Claudia Albertina Ruíz Sántiz reivindica la cocina indígena mexicana tras aparecer en la prestigiosa lista 50 Next de gastronomía.
La lista, creada por los impulsores de The World’s 50 Best Restaurants, distingue a talentos menores de 35 años que contribuyen al futuro de la gastronomía mundial como productores, educadores, creadores de tecnología o activistas.
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Entre estos pioneros de la hostelería apareció Claudia Albertina Ruíz Sántiz, chef indígena tzotzil que desafía a la tradición.
“La riqueza de la cocina tradicional indígena radica en su historia”, contó en entrevista a la agencia EFE la cocinera de 33 años, originaria de San Juan Chamula, en Chiapas.
Desde su pequeña cocina rústica, la joven relató cuál es la visión de los pueblos tzotziles y cómo se vincula con la tierra, el ser y su gastronomía, honrando siempre a la tierra.
“En el pensamiento indígena, todo lo que gira alrededor de nosotros tiene vida. La tierra, los productores y a partir de ahí, desde la cosmovisión y desde el ser, se unen con la gastronomía. Es ahí donde comienza la gastronomía indígena” dijo.
Junto a esta visión de lo que significa la cocina, Claudia Albertina aseguró que no busca tanto desafiar la tradición, sino innovarla. “Tan sólo es transformar la presentación, y mantener los sabores de los vegetales y las carnes al estilo Chamula”, subrayó.
La joven promesa de la gastronomía estudió en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Para titularse presentó una tesis que compilaría un recetario en tzotzil y español sobre la gastronomía de la región.
Ahora es una chef profesional que es conocida a nivel internacional gracias al nuevo reconocimiento. Pero no fue fácil, ya que tuvo que romper con el estigma del racismo. Todavía hoy, las grandes empresas hoteleras le cierran las puertas, por su origen indígena, lamentó.
Parte de su experiencia la adquirió con el chef Enrique Olvera y en la cocina del Máximo Bistrot de Lalo García en la Ciudad de México, a quienes agradece pues impulsaron su carácter para dirigir su propio proyecto.
En el 2016 regresó a Chiapas y abrió Kokono, que significa epazote (una planta aromática) en lengua tzotzil, en donde además de propietaria es la chef ejecutiva.
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Su menú resalta las costumbres chiapanecas y sus ingredientes. Mezclar técnicas modernas con recetas tradicionales es su fuerte.
La joven de 35 años quiere darle una imagen nueva a San Juan Chamula, decirle a los turistas que no sólo es un pueblo con tradiciones milenarias, sino escenario de una cocina importante.
“Se reconoce turísticamente por un lugar místico, pero en el estado se reconoce como el pueblo que siempre se levanta en armas, pero nunca se había hablado de su gastronomía y es una emoción muy grande”, dijo.
Con información de EFE
