EFE.- El sotol, el bacanora y la charanda, tres destilados mexicanos poco conocidos fuera de sus regiones, pujan por un lugar en las mesas de México y del mundo, donde el tequila y el mezcal ya están bien instalados.
En 2019 se exportaron 245.8 millones de litros de tequila y 7.14 millones de litros de mezcal, mientras el sotol y la bacanora, de agave, y la charanda, de caña de azúcar, se esfuerzan por mejorar su producción.
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Sotol
Es un destilado producido a partir de la cactácea sereque (Dasylirion wheeleri) recolectada en los desiertos de los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila y Nuevo León.
“Es una planta que no la tenemos domesticada, la cosechamos silvestre tal como está, en greña”, explicó en entrevista con EFE Eduardo Sandoval, de la firma Hacienda de Chihuahua.
Precisamente derivado de ese origen la bebida cuenta con certificación de 100% orgánica.
La producción del sotol es parecida a la del tequila y el mezcal, aunque la planta no se “jima” (cortan las hojas). “Se cocina con vapor y en hornos de cerámica y en el proceso de fermentación utilizamos levaduras que se utilizan para la champaña”, contó.
“Ofrecemos una mejor calidad, por arriba de ciertos tequilas y mezcales”, presumió Sandoval; quien también dijo que sus ventas están más enfocadas al extranjero, un 70%, y 30% en México.
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Para el directivo “no es lo mismo tener una planta domesticada que puedes madurar mucho más rápido”, como pasa con el agave del tequila.
Una planta de sotol “debe tener por lo menos unos 10 o 15 años en la naturaleza para que te ofrezca esas ‘cabezas’ de 20 o 25 kilos y que son lo que hace única a la bebida”.
Esas características permiten que el sotol sea apreciado en Estados Unidos; tenga presencia en Inglaterra, y haya exportaciones a Australia y España.
Hacienda de Chihuahua, con casi 22 años en el mercado, actualmente desplaza unas 40 mil cajas al año, es decir, unos 25 mil litros, y lidera la industria con casi el 75% de la producción.
Bacanora
El bacanora tiene un proceso similar al del mezcal, sólo que para obtenerlo, los productores únicamente trabajan con un agave llamado angustifolia Haw, también conocido como yaquiana. Es una planta similar al agave espadín, del que se obtiene una variedad de mezcal.
En el 2000 el bacanora logró la Denominación de Origen en 35 municipios de Sonora; el único destilado de agave que se produce en un solo estado de México.
Ramón Rivera, de la empresa Bacanora 42, explicó que el crecimiento de ese agave lo hacen desde la semilla. “Llevamos las plantas, primero dos años en un vivero donde las hacemos crecer, después las pasamos a campo abierto y esperamos ocho años para seleccionar las ‘caponas’, que es la piña cuando llega a su edad más madura para ser cortada”, apuntó.
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Rivera dijo que en el caso de la bacanora su cocción es en hornos de piedra volcánica en un proceso de “creación artesanal” en el cual sólo dos de 50 empresas están certificadas.
Según datos extraoficiales, se producen al año unos 300 mil litros del destilado que cuenta con “sus notas muy particulares”.
El mayor problema al que se enfrenta es que los consumidores “no conocen la bebida”, señala. Al probarlo “piensan que debe saber a tequila o mezcal, se dan cuenta que no y, muchas veces, es mal juzgado”.
Con un precio de 700 a mil pesos por botella de 750 mililitros, el bacanora parece tener mejores opciones en la exportación hacia Estados Unidos.
Charanda
Se destila a partir de la caña de azúcar y en 2018 logro su certificado de Denominación de Origen.
“México no sólo tiene agaves muy representativos, con los que se fabrican el tequila y el mezcal, también tiene otros destilados”, comentó a EFE Miriam Pacheco Hernández, representante de la marca Charanda Uruapan y Charanda Tarasco.
“México es un pueblo cañero”, dijo la representante y recordó que el país es el segundo productor de caña de azúcar en América, después de Brasil.
“En Michoacán el charanda se comenzó hacer en la casas. Las señoras lo hacían clandestinamente y se llamaba chinguirito, hace unos 200 años”, contó Pacheco.
De hecho, apuntó, charanda significa tierra colorada en lengua purépecha.
Relató que hace un siglo había unas 100 destilerías o fabricas. “Ahora difícilmente quedan unas seis. La gente ha migrado a otras actividades más rentables como el aguacate y las berries“, como fresas, zarzamora, frambuesa y arándanos.
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Señaló que el charanda es especial porque proviene de una caña, diferente a cualquier otra. “Es un caña muy alta. Se obtiene entre los mil 300 a 3 mil metros sobre el nivel del mar, a diferencia del Caribe”, dijo Pacheco.
Y se elabora con agua del río Cupatitzio cercano a Uruapan, Michoacán. Junto con el clima, la vegetación y la tierra “le dan características únicas” que favorecieron su conquista de la Denominación de Origen.
La representante de Casa Tarasco contó que en 2019 se comercializaron unos 100 mil litros; su empresa produjo el 70%.
Con precios de 100 a 500 pesos, el charanda “no es profeta en su tierra”, pero se exporta a unos 10 países.
Contó que el producto se aprecia en Estados Unidos y no necesariamente por la comunidad mexicana o latina sino por los estadounidenses. Además, también lo compran en Inglaterra, Alemania, Japón, Suecia Australia, Francia y Armenia.
